本發明屬于食品工程與微膠囊包埋的應用，具體涉及茶飲配料用酒釀內相、含油海藻酸鈣凝膠殼層的益生菌爆珠及其制備、檢測方法。

背景技術：

1、爆爆珠是一類在飲品中廣泛應用的配料，其基本特征是將液態內汁包埋于可食殼層中，入口或受力即破裂并釋放風味液體。隨著功能化消費需求上升，研究與產業實踐逐步嘗試將益生菌與內汁共同包埋，以期在飲用場景下實現口感體驗與健康價值的疊加。然而，益生菌對加工剪切、溶解氧、貯藏溫度以及胃酸與膽鹽的雙重脅迫高度敏感，常見問題包括活菌數隨時間衰減、經胃相轉運后有效釋放不足，導致功能效果與產品體驗難以兼顧。

2、現有益生菌爆爆珠大體沿兩類路徑改良：其一是配方層面的“糖水保護液/保護劑體系”結合海藻酸鹽—鈣離子球化，以提高益生菌貯藏期穩定性；其二是結構層面的“二次包埋”，先制得益生菌微膠囊，再分散于酸奶、果汁等介質中進行第二次成珠以強化屏障。前述路徑在一定程度上改善了活菌穩定，但也帶來新的限制：高糖或含固量提升易增加滲透壓與配方復雜度，不利于低糖與清飲型茶飲的風味與透明度；二次包埋流程多、成本與操作門檻上升，且常伴隨粒徑偏大、咀嚼爆破感與口腔黏附感不易平衡。同時，現有公開多側重于配方組合與貯藏穩定性描述，對“胃相抑釋—腸相促釋”的定量化指標、殼層微結構與跨相釋放行為之間的耦合關系缺乏系統闡述，難以直接指導在強酸/膽鹽條件下的定向釋放設計。

3、在飲品實際應用場景中，益生菌爆爆珠還需同時滿足小粒徑穩定成形、清澈外觀與良好爆破口感，這要求殼層具備足夠的機械強度與可控滲透性，并在保持風味的同時降低對體系黏度與色澤的不利影響。單純依賴提高殼層交聯度或增加保護劑濃度，往往會犧牲口感或加工可行性；而僅通過改變內汁黏度或糖度，也難以在胃腸轉運過程中實現階段性釋放與活菌有效遞送。

4、因此，現有技術亟需一種更貼近清飲型茶飲應用的益生菌爆爆珠制備思路：在不依賴高糖保護液或復雜二次包埋的前提下，通過殼層結構設計與內相基質優化，兼顧貯藏活菌穩定、小粒徑爆破口感與“胃相低釋放、腸相高釋放”的定量目標；并以工藝簡單、原料可食、可放大生產為導向，為功能化飲品提供可復制、可評價、且與終端配方高度適配的技術路徑。

技術實現思路

1、本發明旨在提出一種茶飲配料用益生菌爆爆珠的制備方法與產品形態，以內相酒釀為基質、外殼為含油海藻酸鈣復合殼，采用正向球化單步成珠，以解決現有技術中難以同時兼顧活菌穩定、定向釋放、口感與清飲適配的問題。

2、具體要解決的技術問題包括：（1）在不依賴高糖保護液或二次包埋的前提下，提高貯藏期及經胃相后的活菌存活與功能保持；（2）通過殼層含油微結構與ca2+固化條件的協同調控，實現胃相低釋放、腸相高釋放的階段性、可檢化控制（建立釋放曲線與評價指標體系）；（3）在小粒徑（約2.5–4.5?mm）范圍內獲得足夠的殼層力學強度與良好“爆破感”，并兼顧透明度與風味還原；（4）形成面向清飲型茶飲的工藝參數窗口與質量控制方法（粒徑、包埋率、釋放曲線、爆破力等），實現工藝簡化、可放大與成本可控的穩定生產。

3、針對現有益生菌爆爆珠在活菌穩定、釋放可控、口感與清飲適配方面難以兼顧且流程復雜的問題，本發明提供一種酒釀內相、一次正向球化成型的益生菌爆爆珠的制備方法。該方法以酒釀為內相基質，海藻酸鈉為可交聯多糖，采用乳酸鈣成型液實現單步成珠，結合含油微結構以改善口感與透明觀感，并通過體外消化評價實現“胃相抑釋—腸相促釋”的功能目標。

4、一種酒釀內相含油殼層益生菌爆爆珠，包括：以酒釀為內相基質的核心層，以及由海藻酸鈉與鈣離子交聯形成并分散有油相的殼層；所述殼層含油量為4–8%（w/w），爆爆珠體積平均直徑為3–4?mm；并滿足：按infogest靜態模型測定，胃相120?min累計釋放率≤25%、小腸相120?min累計釋放率≥60%（優選≥65%），其中釋放率以同量樣品的初始包埋cfu為分母計算。

5、其制備方法包括如下步驟：

6、步驟1：對糯米經浸泡、蒸制、接種酒曲后進行短期發酵，獲得具有發酵風味的酒釀，作為內相基質使用；亦可直接選用符合食品安全要求的成品酒釀。

7、步驟2：內含液配制：將海藻酸鈉溶于飲用水并充分水合；加入甜味劑與益生菌凍干粉輕柔混勻；在攪拌或均質條件下緩慢加入大豆油使其乳化分散；再加入酒釀混合均勻，得到酒釀-海藻酸鈉-益生菌-油的內含液。

8、步驟3：成型液配置。將鈣鹽溶于飲用水配制成乳酸鈣成型液，攪拌至完全溶解并靜置備用，保持液面平穩、無明顯渦流與氣泡。

9、步驟4：正向球化成珠。將步驟2所得內含液通過滴制裝置均勻滴加至步驟3的乳酸鈣成型液中，使液滴表層的海藻酸鈉與鈣離子迅速交聯形成海藻酸鈣薄膜并定形；在成型液中浸泡一段時間后撈出，得到初成型爆爆珠。

10、步驟5：清洗與復配。以飲用水溫和清洗去除表面殘余成型液與黏附物；按需將爆爆珠與桂花烏龍茶復配分裝，得到成品或半成品。

11、步驟6：性質與質量評價。對代表性樣品進行粒徑與外觀、質構參數、體外消化釋放與微生物學指標的測定，作為工藝與配方窗口的評價依據。

12、優選的，步驟1中糯米稱取500g浸泡后蒸制至熟，冷卻；加入2?g酒曲與200?ml飲用水拌勻，于30℃，75%環境發酵2–3?d得酒釀。若需控制乙醇含量，可采用低溫靜置或溫和減壓短時脫醇，使成品中乙醇體積分數符合飲品應用要求。

13、優選的，步驟2中稱量海藻酸鈉1?g溶于50?ml飲用水完全水合后，加入赤蘚糖醇1g與益生菌凍干粉（由嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌及乳雙歧桿菌組成，活菌數規格≥1.5×1010?cfu/g）2?g混勻；隨后緩慢加入大豆油6?g并乳化，再加入米酒（酒釀濾液）50?ml混合均勻，得到便于連續滴制與批量放大的內含液。

14、優選的，步驟3中稱取乳酸鈣10?g溶于飲用水配制成型液；使用前靜置，保持常溫、液面平穩與輕柔攪拌狀態，以利形成圓整、透明或半透明珠體并減少表面粗糙。

15、優選的，步驟4中內含液以均勻滴速滴入成型液中，液滴在成型液中浸泡?10–30?s完成外層海藻酸鈣殼的交聯定形后撈出。為獲得良好爆破感與外觀透明度，滴制過程中避免成型液劇烈攪拌與起泡。

16、對于制備的爆爆珠進行質構檢測方法如下：

17、以飲用水溫和1?次去除殘余成型液與黏附物；與桂花烏龍茶按配方比例復配后分裝密封。清洗動作宜輕柔，避免殼層過度脫鈣導致表面發黏或渾濁。

18、優選的，采用數顯游標卡尺測定直徑代表性樣品直徑為(3.35?±?0.51)?mm，外觀圓整、透明或半透明、表面少氣泡。

19、優選的，質構儀使用圓柱形探頭（ta-25），單次壓縮模式：觸發力?5?gf、下壓速度1.0?mm/s至樣品高度30%、復位速度?2.0?mm/s、環境25?±?1?℃；記錄硬度、彈性、內聚性、黏附性、咀嚼性等指標（每組n=3），用于口感優化與批次一致性控制。

20、對于爆爆珠進行消化測定方法如下：

21、基于?infogest?靜態模型進行口腔→胃→小腸三段消化：典型設定為口腔相37℃、2?min，胃相37?℃、2?h，小腸相37?℃、2?h；按時點統計累計釋放率。代表性結果：模擬胃液釋放率?22.93%、模擬腸液釋放率?65.30%，體現“胃相抑釋—腸相促釋”的階段性遞送。

22、優選的，按食品微生物標準方法計數活益生菌總數；所得爆爆珠（僅珠體）的活益生菌總數?≥1×108?cfu/g（優選?≥2×108），大腸菌群與致病菌未檢出；用于驗證內含液與工藝條件對貨架期活菌的支撐效果。

23、有益效果

24、與現有技術相比，本發明的酒釀內相、一次正向球化成型的益生菌爆爆珠具有以下優點：

25、(1)?工藝簡化、步驟更少：采用單步正向球化直接成珠，不依賴二次包埋或高糖保護液體系，物料與操作環節顯著減少，降低工藝復雜度與批間差異，便于生產線標準化和連續化。

26、(2)?清飲適配與小粒徑外觀：在不額外增稠或渾濁的情況下獲得小粒徑（約3–4mm）、圓整、透明/半透明的外觀，適配茶飲等清飲型基底，保持良好的視覺與懸浮穩定性。

27、(3)?結構—功能耦合的定向釋放：通過含油海藻酸鈣復合殼層與ca2?交聯致密度協同調控，實現胃相低釋放、腸相促釋的階段性遞送；可用體外消化曲線定量表征（如胃相30?min釋放≤設定閾值、腸相120?min釋放≥設定閾值），功能目標明確、可檢可控。

28、(4)?活菌穩定與風味兼顧：以內相酒釀為基質，在低醇/低酸條件下對益生菌形成溫和環境，同時提供發酵風味與口感層次；在不依賴酸奶/果汁二次介質或高糖保護劑的前提下，實現活菌遞送與飲品風味的兼容。

29、(5)?口感優化與爆破感突出：復合殼層內分散的少量大豆油構建“油—凝膠”微結構，提升外膜柔韌與瞬時破裂體驗，同時降低口腔黏附與澀感，入口爆裂感更明顯、回味更干凈。

30、(6)?工藝窗口明確、易于放大：海藻酸鈉、乳酸鈣、大豆油與滴制/駐留時間等關鍵參數窗口清晰，設備通用（攪拌、均質、滴制），便于規模化生產與不同產線的快速復現。

31、(7)?良好的通用性與可拓展性：可適配不同益生菌菌株、油種與茶飲/風味基底，在保持一次成珠原則下，通過微調含油量、交聯強度與滴制條件實現系列化產品開發。

32、(8)?綜合成本與維護友好：減少二次包埋物料與清洗負擔，降低乳/果制品對管線的黏附與污染風險，清洗與維護簡便，綜合生產成本更具競爭力。